Korejska kuhinja – znana in neznana

Morda se zdi, da ne vsak ruski kuhar, ampak celo vsak jedec, ve vse o korejski kuhinji. Znamenito "korensko korenje po korejsko" in "zelje po korejsko" zlahka najdemo na policah trgovin, recepti za ti resnično okusni solati pa so na voljo na spletu. Tržnice ponujajo veliko širšo izbiro eksotičnih korejskih jedi – nežne in pikantne vložene jajčevce, drugo slano zelenjavo in široko paleto morskih sadežev. Toda tukaj je težava: čeprav so večino teh dobrot dejansko izumili Korejci, imajo le površno povezavo s pristno korejsko kuhinjo.

To je kuhinja sovjetskih Korejcev, prilagojena naši realnosti med prisilno selitvijo korejskih naseljencev v notranjost in manj bogate regije Srednje Azije, kjer je bila zelenjava glavna sestavina. Čeprav so se morski sadeži sčasoma vrnili na jedilnik, pristni recepti iz Dežele jutranjega miru, zlasti tisti, ki so jih nekoč pripravljali na kraljevem dvoru, niso doživeli – ta preporod je zdaj zelo priljubljen med številnimi kuharji v Koreji.

Kaj torej morate vedeti o korejski kuhinji, ki je vsa ta leta ostala zakoreninjena v svoji starodavni domači zemlji? Najprej, tako kot vsaka druga kuhinja na svetu, ponuja veliko več kot le hladne predjedi. Na voljo so tudi predjedi – tople in hladne juhe – in glavne jedi, tako mesne kot vegetarijanske, ter širok izbor sladic. Tradicionalno se vse to, z morebitno izjemo sladic, postreže skupaj – predjedi, omake, prva jed in druga jed.

Obstaja dokaj majhen nabor klasičnih sestavin, ki jih je mogoče uporabiti za pripravo skoraj vsake korejske jedi. Najprej je tu nabor tradicionalnih začimb: fermentirana sojina pasta (doenjang), ribja omaka (akjeot), mleta pekoča paprika (gochu-karu), pasta iz pekoče paprike (gochujang), sojina omaka (chin-ganjang) in sezamovo olje (chham-gireum). kandyai (znan tudi kot Tire) Omaka se običajno uporablja za jedi, kot so pigodi, manti in podobni cmoki. Beseda "Kandyai" se običajno nanaša na različice, pripravljene s sojino omako.

Večina jedi je pripravljenih z njimi ali postreženih kot priloga. Katere so te jedi?

Najprej, tako kot pri večini drugih azijskih kuhinj skoraj noben obrok ni popoln brez riža. Korejski kuharji uporabljajo kratkozrnati beli riž, isto vrsto kot v japonskem sušiju; tukaj se imenuje mepssal. Korejski riž je rahlo lepljiv, a puhast. Je osnova večine jedi, tako kot krompir pri nas. V Koreji riž pogosto pripravljajo in postrežejo blag, saj so druge sestavine v jedi precej slane in pikantne.

Namesto riža se v središču korejske mize včasih pojavijo rezanci. Najbolj znani rezanci v azijski kuhinji, vključno s korejsko, so funčoza ali "stekleni rezanci", narejeni iz fižolovega škroba. Postrežemo jih z različnimi pekočimi in blagimi začimbami, zelenjavo, kosi mesa ali morskimi sadeži. Poleg steklenih rezancev Korejci jedo tudi bolj običajne rezance iz ajdove in riževe moke.

Druga jed, brez katere Korejci ne morejo jesti, je kimči. Gre za fermentirano zelenjavo, predvsem kitajsko zelje, začinjeno z rdečo papriko, ingverjem in čebulnim sokom. Kimči včasih vključuje tudi fermentirane redkve, kumare, jajčevce in drugo zelenjavo. Pravzaprav predjedi v "korejskem slogu", ki jih poznamo danes, izvirajo iz kimčija, čeprav v Koreji ni le predjed, temveč osnovna hrana vsakodnevnih obrokov. Kimči velja tudi za ljudsko zdravilo za debelost, prehlad in mačka. Korejci so na to jed tako ponosni, da je v Seulu Muzej kimčija, katerega zbirka se ponaša s 187 edinstvenimi recepti.

Kar v Koreji smatramo za glavne jedi, v Koreji velja za predjedi ali banchane. To so različno pripravljena zelenjava, meso, ribe (surove in ocvrte) in morski sadeži. Riž in kimči se običajno postrežeta z lihim številom banchanov – od treh do devetih; v starodavni dvorni kuhinji jih je bilo dvanajst.

Korejske juhe so dveh vrst: guk in thang. Guk je redka juha, ki jo včasih postrežejo hladno, medtem ko je thang gosta enolončnica z mesom, ribami ali morskimi sadeži, ki jo postrežejo predvsem v restavracijah.

Klasična korejska jed, imenovana sam-cheop papsan, vključuje riž, kimči, juho, tri različne vrste banchana in veliko skledo sojine omake. Včasih namesto juhe postrežejo jjigae – enolončnico iz mesa, morskih sadežev ali zelenjave v juhi.

Še ena klasična jed Čažanmen z govedino. Ta jed vsebuje tanke rezance, kuhane s pasto jangjang (po kateri je jed dobila ime), ki je narejena iz fermentiranega fižola, zelenjave in mesa. Jangjangmyeon se pogosto postreže z različno zelenjavo in včasih z morskimi sadeži ali mesom, zanj pa je značilen bogat okus in aroma. Je priljubljena jed v korejski kuhinji in je široko znana tudi zunaj Koreje.

Omeniti velja tudi načela, po katerih korejski kuharji tradicionalno sestavljajo svoje jedi iz različnih sestavin. Ta načela so bila prevzeta iz starodavne kitajske filozofije. Najprej in predvsem je to koncept harmonije elementov v vesolju in dveh primarnih energijskih elementov – jina in janga, ki ju v Koreji imenujejo »im in jang«. Pet elementov – les, ogenj, zemlja, kovina in voda – ustreza barvam in okusom sestavin. Jedi in sestavine imajo prav tako lastnosti »jin« in »jang«.

Za ohranjanje harmonije v telesu jedca je bistvena prava kombinacija barv in okusov v vsaki jedi, pa tudi med različnimi jedmi med enim obrokom. Vendar se časi spreminjajo in dandanes nenehno hiteče gospodinje ne le zanemarjajo tako vzvišene zadeve, ampak pogosto postrežejo le riž, kimči in juho, brez celo sojine omake. Tudi navada sedenja na tleh za nizko mizo postopoma postaja stvar preteklosti.