Proti lakoti in žeji – tako različne juhe

Težko si je predstavljati popoln obrok brez juhe. Ta pogosto vroča, nasitna in hidratantna jed je primerna tudi za tiste s prebavnimi težavami. Hranila, raztopljena v tekočini, se zlahka absorbirajo. Na planetu je zelo malo krajev, kjer ne bi pripravljali neke oblike juhe.

Juha je tako pogosta jed na vsaki mizi, da se zdi, da jo človeštvo je že od nekdaj. Vendar pa arheologi in kulinarični zgodovinarji menijo, da so juhe v sodobnem pomenu besede v Evropi začeli pripravljati šele pred 400–500 leti, s pojavom primerne posode – ognjevarne, glazirane keramike. Na Kitajskem se je to zgodilo že pred našim štetjem, saj so takšno posodo tam izumili že prej. Seveda so se tekoče jedi pojavile že v antičnih časih, še preden so se ljudje naučili uporabljati ogenj. Takrat so zrna in korenike zdrobili s kamni in jih pomešali z vodo. S pojavom kamnite in keramične posode so hrano začeli kuhati na ognju, vključno s kuhanjem v vodi. Sprva tisto, kar se je kuhalo v loncu, ni bilo dojeto kot ena sama jed. Juho iz mesa, rib ali zelenjave so bodisi odlili bodisi jedli ločeno. Juha pa je celovita jed, v kateri vse sestavine tvorijo enoten okusni profil in jo je mogoče zajemati z eno samo žlico. Mimogrede, tudi žlice so izumili relativno nedavno.

Tekoče jedi so pripravljala sedeča plemena – za nomadska plemena je bilo preprosto neprijetno nositi s seboj potreben pribor. Prvi prototipi juh so bile preproste enolončnice iz žitaric ali zelenjave – jedli so jih že v antiki. Enolončnica se od juhe, na katero smo vajeni, razlikuje po svoji veliko gostejši konsistenci. Juha kot taka, ki vsebuje vsaj 50 % tekočine, se je v naši regiji pojavila šele v 14.–16. stoletju. Beseda »juha« izvira iz francoščine; »supée« je pomenila nekaj namočenega – sprva se je nanašala na kruh, namočen v juhi ali drugi juhi, oziroma »tyurya«. Ta izraz je kmalu vstopil v mednarodno uporabo, v ruščini pa se je pojavil v času Petra Velikega in sčasoma nadomestil tradicionalno »pokhlebko« ali »khlebovo«. Če je bila v bogatih domovih juha le uvod v obilen obrok, sestavljen iz več hodov, so bile za kmete, tako v Evropi kot v Rusiji, juha s kruhom ali kašo edine jedi »naenkrat«.

Obstaja na tisoče receptov za juhe, vendar se vsi delijo na nekaj osnovnih vrst. Glede na način kuhanja juhe razvrščamo v bistre, začinjene, zgoščene, ocvrte, pasirane, kombinirane in sladke.

Bistra juha je sestavljena iz bistre jušne osnove in okraska (mletega mesa). Jušna osnova za to juho je bistrejša z uporabo posebnih dodatkov – beljakov, ohlajenega mletega mesa, piščančjih vratov in podobnih sestavin –, ki absorbirajo nečistoče, raztopljene v tekočini.

Začinjenim juham dodajajo rahlo ocvrto zelenjavo, včasih prepraženo moko in paradižnikovo mezgo. Začinjene juhe vključujejo šči, boršč, soljanko in rassolnik.

Zgoščene juhe se med kuhanjem zgostijo z moko, jajci in fermentiranimi mlečnimi izdelki.

Juhe na hitro se pripravljajo na obraten način kot juhe z okraski: tekočino vlijemo v prepražene sestavine in celotna juha se kuha v enem loncu. To so tipične srednjeazijske juhe, kot je šurpa.

Med pripravo sestavine za pasirane juhe precedimo skozi cedilo ali zmešamo. Ena znanih pasiranih juh je španski gazpacho.

Mešane juhe so pogoste na Kitajskem in Japonskem – v tem primeru se pripravljene sestavine za prilogo dodajo tekočini ob serviranju.

Sladke juhe – ime pove samo zase. Najpogosteje gre za sladne sadne juhe ali mlečne juhe – na primer iz otroštva priljubljena mlečna juha z rezanci.

Juhe so razdeljene tudi v skupine glede na temperaturo serviranja, glede na sestavino, ki daje glavni okus, glede na osnovo - juhe na vodi, juhi, kvasu, kefirju, soku itd.

Juhe so bile vedno zelo priljubljene v ruski in slovanski kuhinji. Sprva so bile preproste enolončnice, kuhane v loncu v pečici, kasneje pa so zaradi evropskega vpliva recepti postali veliko bolj raznoliki, čeprav je to veljalo predvsem za bogate domove.

Najpreprostejša kmečka juha je bila turja – kruh ali kruhova skorja, namočena v vodi, kvasu, mleku ali kislem mleku. Druga zelo starodavna juha je bila zatiruha, v kateri so kuhali majhne kroglice testa. Hrana revnih kmetov je vključevala botvinjo – hladno juho iz kvasa, vršičkov rdeče pese in zelišč; zeleno šči iz pretlačene kislice, kopriv in drugega zelenja; juhe iz kopriv in kislice; ter znamenito okroško. V Rusiji so pripravljali tudi uho (ribjo juho), ker so bile ribe, za razliko od mesa, dostopne skoraj vsem.

Seveda sta dve najbolj znani ruski in slovanski juhi šči in boršč. Šči je bogata juha, pripravljena iz številnih sestavin, glavna med katerimi je zelje. Šči se lahko pripravi iz različnih sestavin – zelenjave, žit, gob, mesa in celo rib. Čeprav je ta jed stalnica ruske kuhinje, ni tako starodavna, kot se morda zdi. Šči se je pojavil sredi 19. stoletja, ko so v Rusiji začeli gojiti zelje. Šči so kuhali v ruski peči, v glinenem ali litoželeznem loncu. Pomen ščija v življenju ruskega kmeta je očiten že iz njegovega imena, ki izhaja iz staroslovanske besede "šti" – tisto, kar hrani, hrana.

Boršč je južnoruska (ukrajinska) različica ščija. Sprva te juhe niso pripravljali s peso, temveč z listi navadnega (nepekočega) deževlja. Kasneje so boršč pripravljali s pesinim kvasom, ki so mu dodali peso, zelje in korenje, mešanico pa so kuhali v pečici. Kasneje so rdečemu boršču dodali krompir. Ob delavnikih so kmetje boršč kuhali v vodi in dodali zdrobljeno mast, le ob praznikih pa so ga kuhali v kostni juhi in dodali meso. Boršč je precej zapletena juha za pripravo, saj zelenjavo najprej dušijo ali cvrejo, pogosto ločeno. Med kuharji potekajo burne razprave o pravilnem načinu kuhanja boršča in vrstnem redu dodajanja sestavin v lonec.