Pečenje na žaru – skrivnosti okusnega šiš kebaba za začetnike

Kaj potrebujete za dober šašlik? Najprej je seveda na vrsti žar. Če se odpravljate na podeželje, je najboljša možnost poceni, zložljiv žar, ki se zlahka prilega v prtljažnik avtomobila. Ni smiselno ga je celo nositi nazaj v mesto; lažje ga je skrbno in okolju prijazno odvreči skupaj z drugimi odpadki. Na dachi ali podeželski hiši pa boste verjetno našli bolj robustno konstrukcijo iz trpežnega nerjavečega jekla ali masivnega litega železa. Žar lahko zgradite tudi iz opeke – prav tako učinkovit je kot kovinski, na prostem pa so za gradnjo žara primerni tudi kamni in hlodi, če želite občutiti sorodstvo s svojimi starodavnimi predniki.

Nato boste seveda potrebovali nabodala ali rešetko za žar, ali oboje. Nabodala so na voljo v različnih izvedbah, vključno z ravnimi in trikotnimi nabodalci, z lesenimi ročaji ali brez njih. Ključ do izbire je preprost: morajo biti dovolj dolga in se ne smejo zlahka upogniti. V idealnem primeru naj bo kovina debela 4 mm, dolžina nabodala od ročaja do konice pa naj bo 70–75 cm. Če nameravate redno peči na žaru ali kuhati na svoji podeželski hiši, je najbolje, da investirate v precejšen arzenal. Rešetke za žar so na voljo v različnih izvedbah, od najpreprostejših do dvostranskih z udobnim ročajem. Izberite možnost, ki vam najbolj ustreza.

Nato boste potrebovali drva za kurjavo. Ne pričakujte, da boste v gozdu zlahka našli "pravo" vrsto – morda vas čaka neprijetno presenečenje. Morda preprosto ne boste mogli najti suhih listavcev – breza je najboljša – iglavcev pa ni primeren za peko na žaru. Med sezono peke na žaru so že pripravljena drva na voljo v katerem koli supermarketu. Tam lahko najdete tudi že pripravljeno oglje in vžigalno tekočino, čeprav se izkušeni žararji raje izogibajo kemikalijam in se odločijo za papir in vžigalne trske. Če izberete že pripravljeno oglje, ga je priročno prižgati s posebno napravo – vžigalnikom za dimnik, kovinsko skodelico, ki ustvarja navpičen vlek, ter prej omenjenim papirjem in vžigalnimi trskami.

Katero meso je najboljše za šašlik? Če nimate verskih zadržkov do svinjine, potem vsekakor izberite. Svinjina, še posebej svinjski vrat, ima popolno razmerje med pustim mesom in maščobo. Čeprav je skušnjava narediti klasični kavkaški šašlik z jagnjetino, ne pozabite, da je to meso zelo mastno in ima značilen okus, ki ni všeč vsem. Poleg tega ga je treba pojesti takoj, vročega, sicer vam ne bo všeč. Mnogi ljudje imajo raje piščančji šašlik – je okusen, zdrav in poceni ter se hitro kuha. Piščančje prsi so najboljše.

Pri rezanju mesa za šašlik pazite, da ni premajhno ali preveliko – majhni kosi se bodo izsušili ali celo zažgali, veliki kosi pa se ne bodo skuhali. Torej, razen če ste virtuoz, ki lahko brez težav skuha šašlik v karškem slogu iz ogromnih kosov, je najbolje najti zlato sredino.

Tudi vegetarijanci ne bodo razočarani. Na nabodala lahko nabodete jajčevce, bučke, čebulo, paradižnik in papriko – to je odlična glavna jed ali priloga za vaše prijatelje, ki jedo meso.

Vsi vemo, da dobro meso ni niti polovica uspeha; skrivnost okusnega šašlika je prava marinada. Najpomembnejša stvar je tukaj čebula; tehtati mora le polovico manj kot meso. Ko meso narežete na kocke, ga na tanke rezine narežite. Za mariniranje mesa je primerna emajlirana ali steklena posoda; aluminijasta je prepovedana. Če marinirate meso v mestu za prevoz na dačo ali v gozd naslednji dan, lahko posodo preskočite in šašlik marinirate neposredno v velikih vrečkah z zadrgo – te boste uporabili za prevoz.

Na dno posode položite plast čebule, nato plast mesa, še eno plast čebule in tako naprej. Čebula naj popolnoma prekrije meso. Vsako plast začinite s soljo in poprom. Sol in poper sta običajno dovolj, vendar je tukaj veliko prostora za eksperimentiranje – lahko dodate kumino, papriko, curry, khmeli-suneli in celo koščke sadja.

Kot marinado lahko uporabite vodo z limoninim sokom. Kis se pogosto doda že mariniranemu mesu za žar, ki ga najdete v supermarketih, da podaljšate njegov rok uporabnosti. Najbolje se je tej vrsti mesa izogniti in se izogibati dodajanju kisa sami, saj žar izsuši in ga naredi trdega. Za mehkejšo marinado nekateri dodajo vodko – 50–100 ml na kilogram mesa – ali pa žar marinirajo v belem vinu, mineralni vodi ali celo kefirju (slednji se najbolje obnese pri piščancu). Lahko eksperimentirate. Posodo lahko napolnite do roba ali pa dodate enakih 50–100 ml tekočine na kilogram, premešate in nato po potrebi dodate še več.

Najbolje je, da meso marinirate v hladilniku čez noč, če pa nimate veliko časa, je za mehko svinjino dovolj 3–4 ure, za piščanca pa dve uri. Jagnjetina se marinira najdlje – vsaj 6 ur.

Preden v žar položite oglje ali drva, na dno dodajte približno 2 cm čistega peska – ta bo vpil kapljajočo maščobo in preprečil, da bi se zažgala in povzročila neprijeten vonj.

Pečenje na žaru se sme začeti šele, ko je oglje prekrito z belim pepelom, ki ga je treba tik pred peko oščetkati. Nabodala je treba postaviti 10–15 cm od oglja, zato je treba temperaturo preverjati na tej razdalji. Če vaša roka, previdno položena nadnje, ne zdrži niti sekunde, je oglje prevroče; če lahko roko držite nad njim več kot 5 sekund, se je ohladilo. Optimalen čas je 2–3 sekunde, dokler ne postane prevroče.

Meso je treba vnaprej nanizati na nabodala, potem ko ste jih premazali z rastlinskim oljem. Čebulo iz marinade lahko pustite v skledi ali pa jo izmenjujete s koščki mesa na nabodalih. Dodate lahko tudi narezano zelenjavo, na primer paradižnik. Vse sestavine nanizajte čim tesneje.

Med peko na žaru se lahko oglje zaradi kapljajoče maščobe razplamti, zato imejte pripravljeno steklenico marinade ali vode z limoninim sokom, da ukrotite plamene in navlažite šašlik, ki se sicer lahko zažge ali izsuši. Ne pustite se zmotiti in nenehno spremljajte pečenost šašlika. Med peko na žaru ga vsaj 2-3-krat obrnite. Če je meso razvilo zlato rjavo skorjico, je verjetno pripravljeno. Nabodalo odstranite z žara in odrežite kos. Če je v notranjosti bel in sok teče bister, je šašlik popolnoma pečen. Če sta sok in meso rožnata, je še prezgodaj, da bi odstranili nabodala.

Nekateri raje postrežejo šašlik neposredno na nabodalih, drugi pa meso preložijo na krožnik ali ploščat kruh. Ni pomembno, glavno je, da imate svež zrak, dimljeno aromo, okus dišečega mesa in dobre prijatelje v bližini!