Domači sir – okusen, zdrav in zelo preprost

Ni znano, kdaj in v katerem delu sveta so se ljudje prvič naučili izdelovati sir, zagotovo pa se je to zgodilo v antičnih časih. Arheologi so med izkopavanji na Poljskem odkrili sita, skozi katera so po kemični analizi precedili sirotko – ta najdba datira v leto 5500 pr. n. št. Sirarstvo je najverjetneje nastalo pred približno 8000 leti, ko so ljudje udomačili ovce, prvi sir pa je bil nekaj podobnega bryndzi.

Znanstveniki menijo, da je bilo sirarstvo, tako kot drugi postopki, ki temeljijo na fermentaciji ali katerem koli drugem "pokvarjenju" preprostih živil, ki izboljša njihov okus, odkrito po naključju, ko so bili premalo predelani goveji želodci uporabljeni kot kožice za shranjevanje mleka. Prebavni encimi, ki so ostali na stenah želodca, so mleko sesirili in ga ločili na skuto (mehki sir) in sirotko.

Sirarstvo je doseglo vrhunec v antični Grčiji. Homer je omenjal sire iz ovčjega in kozjega mleka, Aristotel pa je siru posvetil celoten traktat. Stari Rimljani so sire najprej uvažali iz grških in drugih provinc, nato pa so se naučili izdelovati svoje, zato je bil sir vedno na mizah patricijev, kasneje pa tudi preprostih ljudi. Italija je še danes znana po sirih, kot so parmezan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, mehka mocarela in kremast mascarpone. Italijani jedo sir za zajtrk, kosilo in večerjo, odlično pa se poda k lokalnim vinom.

V Evropi so v gorah, ki so kasneje postale Švica, začeli izdelovati trde sire. Mleko krav, ki so se pasle na alpskih travnikih, so segrevali v ogromnih kotlih in fermentirali, nato pa so na stisnjeno skuto položili težke kamne. Nastali sirni koluti so včasih tehtali do 60 kilogramov. V Franciji pa so imeli raje mehke sire. Sprva je bilo le nekaj vrst obeh. A vse se je spremenilo z vzponom krščanstva v Evropi. Nastali so številni bogati samostani, ki so imeli med drugim v lasti pašnike in mlečno govedo. Menihi so se ukvarjali s široko paleto obrti, vključno s sirarstvom. Z veseljem so eksperimentirali z okusi, dodatki in proizvodnimi posebnostmi ter na tem področju, tako kot pri vinarstvu, dosegli velik uspeh.

Proizvodnja sira je postala mogoča v industrijskem obsegu po izumu postopka pasterizacije, ki je omogočil daljše shranjevanje mleka in njegov prevoz na dolge razdalje – od kmetij do tovarn.

V Rusiji so sir stoletja izdelovali po starodavni "surovi" metodi – torej s fermentacijo mleka brez kuhanja, od tod tudi ime. Šele pod Petrom Velikim, ki je iz Nizozemske pripeljal mojstre obrtnike, vključno s sirarji, so se Rusi seznanili s stotinami vrst sirov in celo začeli proizvajati lokalne, izvirne sorte. Žal je v sovjetskih časih proizvodnja sira postala preveč standardizirana, izbira pa omejena. V zadnjem času, zlasti s prehodom na domačo proizvodnjo večine priljubljenih evropskih sirov, se je stanje znatno izboljšalo.

V času renesanse je sir veljal za škodljiv izdelek. Učeni možje tistega časa so trdili, da je narejen iz "umazanega", "pokvarjenega" mleka in zato ne more ponuditi nobenih zdravstvenih koristi. Na srečo pa je to zmotno prepričanje že zdavnaj ovrženo. Pravzaprav je sir – seveda v zmernih količinah – precej koristen.

Zdravniki trdijo, da trdi siri ščitijo jetra pred številnimi resnimi boleznimi, vključno z eno pogosto vrsto raka. Parmezan je v tem pogledu še posebej dragocen.

Sir je tudi odličen vir kalcija za kosti in zobe, beljakovin za mišice, vključno s srcem, in esencialnih vitaminov A, B in D. Statistično gledano tisti, ki dnevno pojedo 50 gramov sira, zmanjšajo tveganje za srčni infarkt in možgansko kap za 3 %, saj sir poleg drugih koristnih elementov vsebuje tudi kalij in magnezij.

Čeprav ima trdi sir precej veliko kalorij, je idealen za tiste, ki želijo shujšati v majhnih količinah. Njegove kalorije prihajajo predvsem iz maščob, ki so temelj tako imenovane keto diete. Seveda pa pretirano uživanje sira ni priporočljivo.

Dandanes domače sirarstvo pridobiva na priljubljenosti poleg domačega pekarstva. Seveda je izdelava pravega trdega sira doma za nekatere navdušence nedosegljiva, čeprav je sirilo zlahka dostopno. Vendar pa je mogoče mehke sire – kremne in skutne – izdelati hitro in enostavno, brez večjih stroškov in težav. Za izdelavo te vrste sira segretemu mleku med nenehnim mešanjem dodajo razredčene kisline: citronska kislina (njenega naravnega vira je limonin sok), ocetna kislina in mlečna kislina (mleku se dodajo fermentirani mlečni izdelki, kot so kislo mleko, kefir in kisla smetana). Slednja metoda je znana vsem, ki so že kdaj izdelovali domačo skuto.

Pravzaprav se skuta in sirna skuta ne razlikujeta veliko (skuta se v angleščini imenuje "village cheese"). Razlika je v tem, da se sirotka iz skute ne odstrani tako temeljito, zato ostane vlažna, medtem ko se domači mehki sir previdno stisne in položi pod stiskalnico, dokler se sirotka ne preneha ločevati. Posledično domači sir postane čvrst in ga je mogoče rezati z nožem. Tako se izdeluje paneer, zelo priljubljen sir v Indiji; uporablja se ne le v sendvičih, ampak tudi v številnih glavnih jedeh in celo juhah. Vsaka indijska gospodinja ve, kako narediti ta sir – sploh ni težko. Ta sir ni narejen le iz kravjega, ampak tudi iz bivoljega mleka. Njegov okus in konsistenca sta podobna adygejskemu siru, čeprav se mleko za adygejski sir fermentira z dodajanjem kisle sirotke, medtem ko se za paneer uporablja limonin sok.

Za tiste, ki radi pripravljajo domače žemljice, za zajtrk jedo sendviče s kremnim namazom ali pa za čaj pripravljajo sirove torte, je domača priprava znanega kremnega sira Philadelphia pravi užitek. Polnomastno mleko, ki se uporablja za ta sir, se skisa z dodajanjem kislega mleka (mleka se ne sme preprosto segreti, kot pri večini mehkih sirov, ampak ga zavreti). Sirno mešanico nato v multipraktiku ali mešalniku stepemo s smetano in maslom, dokler zmes ni gladka in kremasta.

Okusen in hranljiv mehki jajčni sir v skandinavskem slogu. Sprva ga morda zamenjamo za omleto, vendar je njegov postopek izdelave v resnici precej preprost: vroče mleko se sesiri z mešanico jajc in kisle smetane. Jajce sir naredi gostejšega (in bogatejšega z beljakovinami), vendar ga je treba zaradi prisotnosti v skuti prekuhati in nato pred preceditvijo hraniti na toplem pod pokrovom. Ta sir je nežen, a precej gost in v nasprotju s pričakovanji sploh ne diši po jajcih.

Vsi našteti siri se imenujejo "siri v slanici", ker nimajo skorje in so bili prvotno namenjeni shranjevanju v slanici. Danes pa se ti siri dobro hranijo, če so tesno zaviti v plastično folijo ali postavljeni v nepredušno zaprto posodo s plastično oblogo pod pokrovom.

Priprava pristnega mocarele doma je preprosta. Potrebni sta le dve sestavini: nepasterizirano mleko in kis. Skrivnost je v tem, da stisnjen sir temeljito pregnetete v topli sirotki ali vroči vodi, kar mu daje posebno elastičnost. Zaradi tega postopka, imenovanega "vlečenje", mocarela velja za "raztegnjen sir", skupaj s caciocavallom in provolonom. Mocarela je odlična za domače pice in enolončnice – za lažje ribanje jo lahko zamrznete.

Tudi domača izdelava topljenega sira je precej enostavna. Edina nenavadna sestavina je natrijev citrat, ki ga dobimo z reakcijo sode bikarbone z raztopino citronske kisline. Ta snov je nekakšna "talilna sol", ki delno raztopi beljakovine in maščobe ter jih enakomerno porazdeli po sirni masi. Najprej pripravite navaden mehki sir, kot je paneer, nato ga zmešajte z mlekom, maslom in natrijevim citratom ter kuhajte 10–15 minut v dvojnem kotlu. Po strjevanju v hladilniku bo ta topljeni sir prav tako dober kot kupljen.

Včasih se zgodi, da začetnik pri domačem sirarstvu naleti na fiasko: segreto mleko se noče sesiriti, kljub temu da mu dodate limonin sok, kis ali fermentiran mlečni izdelek in ga nenehno mešate. To se lahko zgodi iz več razlogov. Prvič, mleko je lahko razredčeno, ima malo beljakovin ali premalo maščobe – za sir je najbolje uporabiti mleko z vsaj 3,2 % maščobe. Drugič, mleko je lahko ultrapasterizirano – pri dolgotrajnem in prekomernem segrevanju molekule beljakovin nepovratno izgubijo svoje lastnosti in ne morejo več tvoriti sesirnice. Pozorno preberite etikete na embalaži in kupujte mleko znamk, s katerimi niste imeli neprijetnih presenečenj. Nenazadnje ste morda mleko prekuhali – večina receptov zahteva segrevanje na največ 93–96 stopinj Celzija, ne pa vretje. Sčasoma boste pridobili dovolj izkušenj in te nadležne težave se ne bodo več pojavljale.