Originalni recept za Olivier

Priprava solate Olivier po originalnem receptu zahteva veliko izvrstnih izdelkov in dragih sestavin. A neverjeten okus te solate Olivier je vreden truda, še posebej, če je za tako razkošno jed posebna priložnost.

Korenje, ki ga običajno dodajamo v tradicionalno kuhinjo, v originalnem receptu ni nikjer omenjeno. Lucien Olivier je v svojem receptu uporabil sveže tartufe, vendar se lahko tej ideji čim bolj približate z nakupom konzerviranih.

Recept po korakih

Začnimo s pripravo mesnih sestavin. Telečji jezik se za razliko od govejega kuha hitreje – približno uro in pol. Lešnikove ruševce, kot je navedeno v originalnem receptu, je težko najti, zato jih bomo nadomestili s prepelicami. Prepelice vzamemo iz trupov in jih prepražimo s soljo, črnim poprom in pol stroka česna.

Lanspik je še ena pomembna sestavina recepta. To je juha, v kateri so se kuhali gozdni jereb (ali prepelice v našem primeru), reducirani do želejaste konsistence. Rake skuhamo in jih na koncu olupimo, saj bomo rakove repke uporabili za okras.

Zelenjavo za solato predhodno skuhajte. Zdaj lahko začnete pripravljati solato Olivier.

1. korak

Prepelico narežite na kocke.

OPOMBA: Vseh sesekljanih sestavin za prihodnjo solato ne mešajte, temveč jih shranite ločeno. Po eni različici recepta je Lucien Olivier vse sestavine za jed postregel ločeno, kar pa nima nobene podobnosti s sodobno solato Olivier.

2. korak

Sveže kumare narežite na kocke.

OPOMBA: Kumare olupite, vendar pustite peške – to bo solati dodalo sočnost. Najbolje je, da velikost vseh sestavin ustreza velikosti kaper, da bodo vse sestavine za solato približno enake velikosti.

3. korak

Pojdimo na rezanje vloženih kumar (kumaric).

4. korak

Olive narežite na kolobarje, kapre pustite cele.

5. korak

Krompir narežite na kocke.

OPOMBA: Za solato Olivier je bolje, da ne uporabljate drobljivega krompirja z visoko vsebnostjo škroba, saj se bo razpadel.

6. korak

Jajca sesekljajte z rezalnikom za jajca (ali nožem).

7. korak

Sledi telečji jezik – narežemo ga za solato.

8. korak

Zdaj lanspeak narežemo na kocke.

OPOMBA: Za solato Olivier lahko naredite lanspic iz prepeličjih kosti (okostja), dodate 35 gramov želatine in jo postavite v hladilnik, da se strdi. Pri rezanju je najbolje, da želatine ne sesekljate preveč na drobno, sicer se bo v solati stopila.

9. korak

Tartuf iz konzerve narežite na tanke rezine – potrebovali ga boste za okrasitev solate.

OPOMBA: Če ne najdete svežih tartufov, kot v originalnem receptu, lahko tartufe iz pločevinke začinite s tartufovim oljem, da jim dodate značilno aromo tartufov.

10. korak

Na posodo postavite okrogel pokrov in začnite oblikovati solato Olivier po originalnem receptu: okoli nje začnite razporejati sesekljane sestavine, vsako posebej, ne da bi jih mešali.

11. korak

Medtem ko se solata hladi, odstranite pokrov s sredine posode in pripravite preliv – provansalsko omako.

12. korak

Žlici gorčice dodajte surov rumenjak, dobro ločen od beljaka, kis in malo limoninega soka.

OPOMBA: V originalnem receptu za Olivier se uporablja francoski (vinski) kis. Uporabite lahko balzamični kis ali navaden 7-odstotni kis, razredčen s kapljico limoninega soka.

13. korak

Dodajte olivno olje, gorčico z rumenjakom zmeljete, dokler ne dosežete konsistence majoneze, po potrebi solite.

OPOMBA: Po želji lahko namesto kokošjih jajc uporabite prepeličja jajca.

14. korak

Provansalski omaki dodajte malo sojine omake in premešajte.

OPOMBA: Soya-Kabul je vsestranska omaka iz fermentirane soje, ki jo lahko dodate različnim osnovam, kot je majoneza, in jo nato po želji uporabite za meso, ribe, piščanca.

15. korak

Sestavine za solato Olivier, enakomerno razporejene po krogu, začinite z omako.

16. korak

Po receptu Olivierja je končana solata okrašena z očiščenimi repki rakov in tartufi – skrbno razporejenimi.

OPOMBA: Po originalnem receptu Olivier je bila končana solata okrašena tudi s črnim kaviarjem.

Nasveti za kuhanje

Recept za popoln lanspic za originalno solato Olivier: da bo žele čim bolj bister in močan, je treba juho najprej temeljito precediti in popolnoma ohladiti (na 10–15 °C), preden dodamo želatino.

Pri pripravi provansalskega solatnega preliva je temperatura pomembna. Vse sestavine morajo biti enake temperature (po možnosti sobne temperature). Olje dodajajte v tankem curku in nenehno mešajte z metlico.

Lahko poskusite že pripravljeno solato Olivier. Solato postrezite po originalnem receptu za Olivier, tako da vse sestavine na pladnju razporedite po delih, kot je navedeno v receptu. Sami se odločite, ali boste vse sestavine za solato zmešali na krožniku ali pa boste vsako izvrstno komponento solate Olivier poskusili posebej.

Ta razkošna, draga solata je vredna praznične poslastice. Kombinacija okusov je tako bogata, da komaj čakate, da poskusite to mojstrovino.